ArticlePDF AvailableAbstractRoti tawar merupakan salah satu produk bakery yang mudah mengalami kerusakan sehingga mempunyai umur simpan yang rendah. Kerusakan oleh kapang merupakan faktor kerugian yang cukup besar pada industri roti. Salah satu cara untuk mengawetkan roti tawar dapat ditambahkan bahan pengawet. Pengawet yang digunakan pada penelitian ini kalsium propionat, nipagin serta kombinasi antara kalsium propionat dan nipagin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia, jumlah koloni kapang dan umur simpan roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan satu faktor yaitu, variasi rasio antara kalsium propionat dan nipagin. Data karakteristik kimia dianalisis secara statistik menggunakan one way ANOVA. Jika data menunjukkan hasil beda nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pengawet dapat menurunkan jumlah koloni kapang, kadar air dan pH serta mempertahankan kadar lemak, protein, abu dan karbohidrat. Selain itu, penambahan pengawet dapat memperpanjang umur simpan roti tawar. Roti tawar tanpa pengawet mempunyai umur simpan 2 hari sedangkan roti tawar dengan penambahan pengawet 100% kalsium propionat, 75% kalsium propionat + 25% nipagin, 50% kalsium propionat + 50% nipagin, 25% kalsium propionat + 75% nipagin dan 100% nipagin mempunyai umur simpan 3 hari. Namun, kombinasi pengawet kalsium propionat dan nipagin tidak memberikan efek sinergis. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 121 Karakteristik Kimia dan Penentuan Umur Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Kalsium Propionat dan Nipagin Chemical Characteristics and Determination shelf life of Wheat Bread with Adding Calcium Propionate and Methyl Paraben Dwi Rustanto1 , Choiroel Anam1*, Nur Her Riyadi Parnanto1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta *Korespondensi penulis choiroelanam ABSTRACT Wheat bread is one of a bakery products that easily damaged or has a short shelf life. One way to preserve wheat bread from damage is by adding preservatives. In this research, using calcium propionate, methyl paraben, and combination between calcium propionate and methyl paraben as preservatives. In this study aims to know chemical characteristics, number of mold and shelf life of wheat bread. This research used Completely Randomized Design CRD with one factor, that was variation ratio between of calcium propinate and methyl paraben. Chemical characteritics data were analyzed statistically using one way ANOVA. If the result showed a real difference between sample then proceed with DMRT analyzed at α = 0,05. The results showed that by adding preservatives could decrease total colony of mold, water content, and pH value but could maintain fat, protein, ash, and carbohydrate content. However by adding preservatives, could extend shelf life of wheat bread. Wheat bread without preservatieves had a shelf life of two days but wheat bread with 100% calsium propionate, 75% calsium propionate + 25% methyl paraben, 50% calsium propionate + 50% methyl paraben, 25% calsium propionate + 75% methyl paraben dan 100% methyl paraben had a shelf life of three days. However, combination of calcium propionate and methyl paraben have no synergistic effect. Keywords wheat bread, calcium propionate, methyl paraben, shelf life. ABSTRAK Roti tawar merupakan salah satu produk bakery yang mudah mengalami kerusakan sehingga mempunyai umur simpan yang rendah. Kerusakan oleh kapang merupakan faktor kerugian yang cukup besar pada industri roti. Salah satu cara untuk mengawetkan roti tawar dapat ditambahkan bahan pengawet. Pengawet yang digunakan pada penelitian ini kalsium propionat, nipagin serta kombinasi antara kalsium propionat dan nipagin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia, jumlah koloni kapang dan umur simpan roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan satu faktor yaitu, variasi rasio antara kalsium propionat dan nipagin. Data karakteristik kimia dianalisis secara statistik menggunakan one way ANOVA. Jika data menunjukkan hasil beda nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pengawet dapat menurunkan jumlah koloni kapang, kadar air dan pH serta mempertahankan kadar lemak, protein, abu dan karbohidrat. Selain itu, penambahan pengawet dapat memperpanjang umur simpan roti tawar. Roti tawar tanpa pengawet mempunyai umur simpan 2 hari sedangkan roti tawar dengan penambahan pengawet 100% kalsium propionat, 75% kalsium propionat + 25% nipagin, 50% kalsium propionat + 50% nipagin, 25% kalsium propionat + 75% nipagin dan Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 122 100% nipagin mempunyai umur simpan 3 hari. Namun, kombinasi pengawet kalsium propionat dan nipagin tidak memberikan efek sinergis. Kata Kunci roti tawar, kalsium propionat, nipagin, umur simpan. PENDAHULUAN Roti tawar merupakan salah satu produk olahan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Bramtarades et al., 2012. Harga yang relatif murah menyebabkan roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat Sudarno, 2015. Namun, roti tawar memiliki umur simpan yang sangat pendek yaitu 2-3 hari Lohano, 2010. Selama penyimpanan, roti tawar dapat mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan tumbuhnya kapang sehingga menyebabkan roti tawar memiliki bau dan rasa yang tidak menyenangkan, tektur keras, remah gelap dan lengket serta perubahan warna kulit Koswara, 2009. Kerusakan secara mikrobiologis merupakan kerugian yang cukup besar pada industri rerotian. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan yaitu air. Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya disebut dengan water activity aw Anggarani dan Rusijono, 2015. Nilai aktivitas air pada roti tawar yaitu 0,9 Rogers dan Brimelow, 2005. Kapang merupakan penyebab utama pembusukan pada produk roti. Kapang yang umumnya mengkontaminasi produk roti berasal dari kelompok Penicillium, Rhizopus dan Aspergillius Sitanggang, 2017. Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan kapang maka dapat ditambahkan bahan pengawet Sudirman, 2012. Pengawet yang biasa digunakan dalam industri roti untuk menghambat pertumbuhan mikroba antara lain propionat, sorbat, benzoat, nipagin dan asam asetat Pyler dan Gorton, 2008 dalam Nelson, 2010. Pengawet yang digunakan pada penelitian ini adalah kalsium propionat, nipagin serta kombinasi antara kalsium propionat dan nipagin. Kalsium propionat efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya dan mempunyai efektivitas optimum sampai pH 6 Tranggono et al., 1988 sedangkan nipagin efektif menghambat pertumbuhan kapang pada produk bakery Igoe, 2011 dan mempunyai tingkat keefektivan paling tinggi pada pH 3-8 Saputra, 2006. Salah satu cara untuk mengetahui keefektivan kombinasi pengawet tersebut maka dilakukan analisis terhadap umur simpan roti tawar. Penentuan umur simpan roti tawar menggunakan metode Extended Storage Studies yang dilakukan dengan cara menyimpan bahan pangan pada kondisi normal dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu setiap hari hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa Susiwi, 2009. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif dengan memanfaatkan penambahan pengawet kalsium Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 123 propionat dan nipagin dalam meningkatkan umur simpan roti tawar. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah kapang pada roti tawar selama penyimpanan dan karakteristik kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan pH. METODE PENELITIAN Roti dibuat dengan melakukan beberapa tahapan yang dimulai dengan tahapan pencampuran bahan, yaitu 300 gram tepung terigu, 24 gram gula, 2,4 gram ragi roti, 1 gram pengembang, 7,8 gram susu bubuk dihomogenkan dengan menggunakan mixer. Selanjutnya, ditambahkan kalsium propionat, nipagin dan 4,8 gram garam serta 18 gram shortening. Setelah itu, air sebanyak 160 ml ditambahkan sedikit demi sedikit. Proses pencampuran dengan mixer dilakukan seam 30 menit. Adonan yang sudah kalis didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit, kemudian adonan dipipihkan hingga ketebalan ± 2 cm. Adonan yang telah dipipihkan, digulung, dan dimasukkan ke dalam loyang dan selanjutnya difermentasi dalam proofer selama 60 menit pada suhu 40OC. Setelah itu, pemanggangan dilakukan pada suhu 150OC selama 30 menit. Metode analisis dalam penelitian ini kadar air menggunakan metode grafimetri, kadar abu metode pengabuan kering, kadar lemak metode soxhlet, kadar protein metode kjehdahl, karbohidrat metode by difference, pH dengan pH meter, kapang dengan metode analisa total koloni kapang, umur simpan dengan metode ESS dan uji organoleptik dengan metode mutu hedonik. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Hasil karakteristik kimia roti tawar dengan penambahan kalsium propionat dan nipagin dapat dilihat pada Tabel1. Tabel 1. Karakteristik Kimia Roti Tawar Kombinasi Kalsium Propionat dan Nipagin Keterangan Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi 0,05 Kontrol Tanpa Pengawet KP Kalsium Propionat N Nipagin Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 124 Kadar Air Nilai kadar air roti tawar menunjukkan nilai yang beda nyata antara keenam formulasi pada taraf signifikansi 0,05. Kadar air roti tawar tanpa pengawet sebesar 33,62% sedangkan kadar air roti tawar dengan penambahan pengawet berkisar antara 30,62% sampai 32,39%. Kadar air maksimal roti tawar berdasarkan syarat mutu BSN 01-38401995 yaitu 40%. Dengan demikian, kadar air roti tawar tanpa pengawet maupun roti tawar yang ditambahkan pengawet telah memenuhi syarat mutu BSN. Menurut Gulo 2008, penambahan pengawet dapat menurunkan kadar air bahan pangan dikarenakan bahan pengawet bersifat higroskopis, untuk menguraikan garam pengawet menjadi asam dibutuhkan air yang diperoleh dari bahan pangan tersebut sehingga air dalam bahan pangan menjadi berkurang. Semakin banyak pengawet yang ditambahkan maka air yang terikat menjadi semakin banyak sehingga kadar air bahan pangan akan menurun. Kadar Abu Nilai kadar abu roti tawar menunjukkan nilai yang beda nyata antara keenam formulasi pada taraf signifikansi 0,05. Kadar abu roti tawar tanpa pengawet sebesar 0,54% sedangkan kadar abu roti tawar dengan penambahan pengawet berkisar antara 1,22% sampai 1,41%. Syarat mutu BSN 01-38401995, kadar abu maksimal roti tawar yaitu 1%. Dengan demikian, kadar abu roti tawar yang ditambahkan pengawet lebih dari batas standar maksimal kadar abu roti tawar yaitu 1%, sedangkan kadar abu roti tawar yang tidak ditambahkan pengawet sudah sesuai dengan BSN yaitu 0,54%. Penambahan pengawet dapat meningkatkan kadar abu roti tawar. Menuru Haryati 2010, pengawet dapat meningkatkan kadar abu pada bahan pangan karena mengandung mineral. Kadar Lemak Nilai kadar lemak roti tawar menunjukkan nilai yang tidak beda nyata antara keenam formulasi pada taraf signifikansi 0,05. Kadar lemak roti tawar tanpa pengawet sebesar 6,09% sedangkan kadar lemak roti tawar dengan penambahan pengawet berkisar antara 6,11% sampai 6,28%. Menurut Wijayanti 2007, kadar lemak roti tawar terutama dipengaruhi oleh jenis lemak yang digunakan dalam adonan. Berdasarkan penelitian Hardoko et al.. 2010, roti tawar dengan penambahan shortening sebesar 10% menghasilkan kadar lemak roti tawar sebesar 9,83%. Menurut Buckle 1978, penambahan pengawet kalsium propionat dan nipagin digunakan hanya untuk menghambat, memperlambat pembusukan, pengasaman ataupun dekomposisi zat-zat makanan lainnya sehingga bahan makanan tersebut dapat disimpan lebih lama. Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 125 Kadar Protein Nilai kadar protein roti tawar menunjukkan nilai yang tidak beda nyata antara keenam formulasi pada taraf signifikansi 0,05. Kadar protein roti tawar tanpa pengawet sebesar 5,31% sedangkan kadar lemak roti tawar dengan penambahan pengawet berkisar antara 5,39% sampai 5,51%. Menurut Wijayanti 2007, kadar protein roti tawar terutama dipengaruhi oleh jenis tepung dan susu yang digunakan. Tepung yang sering digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah jenis hard wheat yang mempunyai kandungan protein tinggi yaitu 12-14% sedangkan susu yang sering digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah jenis susu skim non fat skim milk yang mengandung protein kasein, gula laktosa dan kalsium. Berdasarkan penelitian Waruwu et al. 2015, roti tawar dari tepung terigu dengan penambahan 10% susu skim menghasilkan kadar protein roti tawar sebesar 6,37%. Menurut Buckle 1978, penambahan pengawet kalsium propionat dan nipagin digunakan hanya untuk menghambat, memperlambat pembusukan, pengasaman ataupun dekomposisi zat-zat makanan lainnya sehingga bahan makanan tersebut dapat disimpan lebih lama. Kadar Karbohidrat Nilai kadar protein roti tawar menunjukkan nilai yang tidak beda nyata antara keenam formulasi pada taraf signifikansi 0,05. Kadar karbohidrat roti tawar tanpa pengawet sebesar 54,45% sedangkan kadar lemak roti tawar dengan penambahan pengawet berkisar antara 54,52% sampai 56,47%. Menurut Rahmah 2017, kadar karbohidrat roti tawar terutama dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan. Hasil penelitian Fauzan 2013, menunjukkan bahwa kadar karbohidrat roti tawar dengan 100% tepung terigu sebesar 53,69%. Menurut Buckle 1978, kalsium propionat dan nipagin digunakan hanya untuk menghambat, memperlambat pembusukan, pengasaman ataupun dekomposisi zat-zat makanan lainnya sehingga bahan makanan tersebut dapat disimpan lebih lama. Nilai pH Nilai pH roti tawar menunjukkan nilai yang beda nyata antara keenam formulasi pada taraf signifikansi 0,05. pH roti tawar tanpa pengawet sebesar 5,78 sedangkan pH roti tawar dengan penambahan pengawet berkisar antara 5,66 sampai 5,69. Hasil penelitian Smith et al., 2004, roti tawar mempunyai kisaran pH 5,7. Menurut Winarno 2002, bentuk garam seperti kalsium propionat dan nipagin mempunyai kelarutan yang lebih besar. Pemberian kalsium propionat dan nipagin sampai level tertentu akan menurunkan pH bahan makanan tersebut. Hal tersebut dikarenakan terbentuknya asam dalam bahan makanan yang merupakan hasil penguraian dari garam pengawet. Menurut Doorman dan Deans 2000, ion H+ yang dilepaskan akan menyebabkan nilai pH semakin rendah. Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 126 Total Koloni Kapang Kalsium propionat dan nipagin dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang pada bahan pangan Weber, 2008. Syarat mutu BSN tentang roti tawar untuk kapang maksimum 1,0 x 104 koloni/g atau 4 log koloni/g. Roti tawar tanpa penambahan pengawet hanya mampu menghambat pertumbuhan kapang sampai jam ke-48 yaitu 3,83 log koloni/g. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Mirzana 2016 yang mana sampel roti tawar yang digunakan mulai ditumbuhi jamur Aspergillus sp pada hari ke-3. Menurut Lohano 2010, roti yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang dapat bertahan selama 2-3 hari. Penambahan pengawet lebih mampu menghambat pertumbuhan kapang pada roti tawar dibandingkan roti tawar tanpa penambahan pengawet seperti ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2 Total Koloni Kapang Roti Tawar dengan Kombinasi Kalsium Propionat dan Nipagin Jumlah Kapang log koloni/gram Keterangan Kontrol Tanpa Pengawet, KP Kalsium Propionat N Nipagin Roti tawar dengan perlakuan variasi kombinasi pengawet mampu menghambat pertumbuhan kapang pada jam yang sama, yaitu jam ke-72 dengan total koloni kapang berkisar antara 3,72 sampai 3,84 log koloni/g. Berdasarkan penelitian Tarar 2008, roti yang ditambahkan kalsium propionat sebesar 0,2% menghasilkan 2,7 x104 koloni/g atau 4,43 log koloni/g pada jam ke-72. Menurut Ashagrie dan Abate 2012, perlakuan kombinasi yang terdiri dari dua atau lebih pengawet lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena dapat menghasilkan efek sinergis. Namun, pada penelitian ini perlakuan kombinasi pengawet kalsium propionat dan nipagin yang diaplikasikan dalam roti tawar tidak menghasilkan efek sinergis dalam menghambat pertumbuhan kapang. Penurunan Mutu Rasa Selama penyimpanan terjadi penurunan mutu roti tawar dilihat dari atribut rasa dari yang awal sangat enak khas roti tawar semakin lama berubah menjadi sangat tidak enak dan muncul rasa tambahan. Perubahan yang sering terjadi pada roti tawar yaitu tumbuh kapang pada permukaan produk dan timbulnya aroma yang tidak sedap diikuti dengan Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 127 berubahnya cita rasa Herawati, 2008. Penurunan mutu roti tawar dilihat berdasarkan atribut rasa selama penyimpanan pada setiap formulasi. Hasil analisa mutu rasa seperti disajikan pada Gambar 1. Gambar 1. Penurunan Mutu Rasa Analisis sensoris berdasarkan atribut rasa dihentikan ketika panelis menolak untuk melakukan uji dikarenakan roti tawar mulai rusak. Kerusakan roti tawar ditandai dengan munculnya kapang pada permukaan roti tawar dan menimbulkan aroma tengik. Roti tawar mulai menimbulkan aroma tengik dan kapang ketika disimpan selama 3 hari untuk roti tawar tanpa pengawet dan 4 hari untuk roti tawar dengan penambahan pengawet. Umur simpan roti tawar tanpa pengawet yaitu selama 2 hari sedangkan umur simpan roti tawar dengan penambahan pengawet yaitu selama 3 hari. Aroma Penyimpanan dapat menyebabkan terjadi penurunan mutu roti tawar dilihat dari atribut aroma dari yang awal sangat khas roti tawar semakin lama berubah menjadi sangat tengik. Gambar 2 menunjukkan penurunan mutu roti tawar dilihat berdasarkan atribut aroma selama penyimpanan pada setiap formulasi. Gambar 2. Penurunan Mutu Aroma Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 128 Ketengikan disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam berat dan logam porfirin. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik Winarno, 2002. Dari hasil analisis sensori aroma maka dapat ditentukan umur simpan dari roti tawar berdasarkan pada batas penolakan produk skor 3 yang menunjukkan bau agak tengik. Roti tawar mulai menimbulkan bau agak tengik ketika disimpan selama 3 hari untuk roti tawar tanpa pengawet dan 4 hari untuk roti tawar dengan penambahan pengawet. Umur simpan roti tawar tanpa pengawet yaitu selama 2 hari sedangkan umur simpan roti tawar dengan penambahan pengawet yaitu selama 3 hari. Kenampakan Atribut warna juga merupakan salah satu tanda terjadinya penurunan mutu roti tawar selama penyimpanan dilihat dari atribut warna dari yang awal berwarna sangat cerah dan tidak ada jamur semakin lama berubah menjadi gelap dan kusam serta terdapat banyak jamur. Gambar 3 menunjukkan penurunan mutu roti tawar dilihat berdasarkan atribut warna selama penyimpanan pada setiap formulasi Gambar 3 Penurunan Mutu Kenampakan Perubahan warna roti tawar dari sangat cerah menjadi gelap dan kusam dapat disebabkan oleh mulai tumbuhnya kapang pada permukaan roti tawar. Beberapa jenis kapang yang umumnya mengontaminasi produk roti berasal dari kelompok Penicillium, Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 129 Rhizopus dan Aspergillius Sitanggang, 2017. Rhizopus stolonifer memiliki warna putih seperti kapas dan spot hitam, Penicillium expansum dan Penicillium stolonifer memiliki spora berwarna hijau sedangkan Aspergillus niger memiliki warna kehijauan atau coklat keunguan sampai hitam dan pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti Ayub et al., 2003. Dari hasil analisis sensori kenampakan maka dapat ditentukan umur simpan dari roti tawar berdasarkan pada batas penolakan produk skor 3 yang menunjukkan warna gelap dan kusam serta mulai tumbuh jamur. Roti tawar mulai menimbulkan warna gelap dan kusam serta mulai tumbuh jamur ketika disimpan selama 3 hari untuk roti tawar tanpa pengawet dan 4 hari untuk roti tawar dengan penambahan pengawet. Umur simpan roti tawar tanpa pengawet yaitu selama 2 hari sedangkan umur simpan roti tawar dengan penambahan pengawet yaitu selama 3 hari. Tekstur Penurunan mutu roti tawar dilihat dari atribut tekstur dari yang awal sangat empuk semakin lama berubah menjadi sangat keras selama penyimpanan. Gambar 4 menunjukkan penurunan mutu roti tawar dilihat berdasarkan atribut tekstur selama penyimpanan pada setiap formulasi. Gambar 4. Penurunan Mutu Tekstur Sugiharto 2016, menyampaikan bahwa perpindahan kadar air dari bagian crumb menuju crust menyebabkan crumb menjadi lebih kering, keras, dan rapuh sedangkan crust menjadi lembek, alot, dan hilang kerenyahannya. Berdasarkan hasil analisis sensori tekstur, dapat ditentukan umur simpan dari roti tawar berdasarkan pada batas penolakan produk skor 3 yang menunjukkan tekstur agak keras. Roti tawar mulai menimbulkan tekstur agak keras ketika disimpan selama 4 hari. Umur simpan roti tawar menggunakan metode ESS Extended Storage Studies diketahui selama 3 hari. Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 130 Penentuan Umur Simpan Tabel 3. Umur Simpan Roti Tawar dengan Kombinasi Kalsium Propionat dan Nipagin Keterangan Kontrol Tanpa Pengawet KP Kalsium Propionat N Nipagin Berdasarkan hasil analisi sensori, diketahui bahwa salah satu parameter mutu yang dijadikan sebagi indikator kerusakan titik kritis/faktor mutu kritis dari roti tawar berdasarkan pada parameter yang paling cepat sampai pada batas penolakan produk yang menunjukkan tidak suka. Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa roti tawar tanpa pengawet memiliki umur simpan 2 hari dikarenakan parameter rasa, aroma dan kenampakan memiliki umur simpan lebih pendek dibandingkan parameter tekstur. Roti tawar dengan penambahan pengawet berdasarkan parameter rasa, aroma, kenampakan dan tekstur memiliki umur simpan yang sama yaitu 3 hari. Berdasarkan analisis total koloni kapang, roti tawar tanpa pengawet memiliki umur simpan selama 2 hari. Hasil tersebut sesuai dengan penentuan umur simpan roti tawar menggunakan metode ESS yang mana roti tawar tanpa pengawet memiliki umur simpan selama 2 hari. Hasil penelitian Mirzana 2016, roti tawar tanpa pengawet memiliki umur simpan selama 2 hari karena pada hari ke-3 sampel roti tawar tersebut mulai ditumbuhi jamur pada hari ke-3. Menurut Lohano 2010, roti yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang dapat bertahan selama 2-3 hari. Berdasarkan analisis total koloni kapang pada roti tawar dengan perlakuan variasi kombinasi pengawet memiliki umur simpan sampai 3 hari. Hasil tersebut sesuai dengan penentuan umur simpan roti tawar menggunakan metode ESS yang mana roti tawar dengan penambahan pengawet memiliki umur simpan selama 3 hari. Hasil penelitian Tarar 2008, roti yang ditambahkan kalsium propionat 0,2% memiliki umur simpan selama 2 hari. Penelitian Ashagrie dan Abate 2012, roti yang ditambahkan kalsium propionat 0,3% memiliki umur simpan selama 4 hari sedangkan penelitian Azanza 2016, roti yang ditambahkan kalsium propionat 0,3% dan potasium sorbat 0,1% memiliki umur simpan selama 4 hari. Menurut Ashagrie dan Abate 2012, perlakuan kombinasi yang terdiri dari dua atau lebih pengawet lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena dapat menghasilkan efek sinergis. Namun, pada penelitian ini perlakuan kombinasi Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 131 pengawet kalsium propionat dan nipagin yang diaplikasikan dalam roti tawar tidak menghasilkan efek sinergis dalam menghambat pertumbuhan kapang. KESIMPULAN Perlakuan perbandingan konsentrasi kalsium propionat dan nipagin memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air, abu dan pH. Namun, perlakuan perbandingan konsentrasi kalsium propionat dan nipagin tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar protein, lemak dan karbohidrat. Penambahan pengawet dapat memberikan pengaruh berupa penurunan koloni kapang pada roti tawar tetapi kombinasi pengawet kalsium propionat dan nipagin tidak memberikan efek sinergisme. Penambahan pengawet kalsium propionat dan nipagin dapat memperpanjang umur simpan roti tawar tetapi kombinasi pengawet tersebut tidak memberikan efek sinergisme. Roti tawar tanpa pengawet mempunyai umur simpan 2 hari sedangkan roti tawar yang merupakan kombinasi dari prosentase pengawet 100% kalsium propionat, 75% kalsium propionat + 25% nipagin, 50% kalsium propionat + 50% nipagin, 25% kalsium propionat + 75% nipagin dan 100% nipagin mempunyai umur simpan 3 hari. DAFTAR PUSTAKA Anggarani, Mirwa Adiprahara dan Rusijono. 2015. Optimasi Pengawetan Produk Jamur Tiram Segar sebagai Upaya Penguatan Industri Olahan Jamu. Jurnal Sains dan Matematika Ashagrie Z dan D Abate. 2012. Improvement of Injera Shelf Life Through The Use of Chemical Preservatives. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development Vol. 12. No. 5. Ayub, Mohammad, Said Wahab dan Yasser Durrani. 2003. Effect of Water Activity Aw Moisture Content and Total Microbial Count on the Overall Quality of Bread. International Journal Of Agriculture & Biology. Azanza, Maria Patricia V., Emil Emmanuel C. Estilo dan Florenda S. Gabriel. 2016. Stalling Control in Philiphine Yeast Bread Pandesal Using Hydrocolloids and Emulsifiers. Philippine Journal of Science Vol. 145 No. 1 Bramtarades, I Gusti Putu Bayu, I Nengah Kencana Putra, Ni Nyoman Puspawati, Komang Ayu Nocianitri,, Wiadnyani. 2010. Formulasi Terigu Dan Tepung Keladi Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Universitas Udayana. Buckle, Edward, Fleet, dan Wotton, M. 1978. Ilmu Pangan Terjemahan Purwono dan Adiono. UI Press, Jakarta. Doorman dan Deans. 2000. Antimicrobial Agents From Plants Antibacterial Activity Of Plant Volatile Oils. Journal of Applied Microbiology. Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 132 Fauzan, Muthia. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kandungan Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti. Artikel Penelitian. Universitas Diponegoro. Gulo, Timotius T. 2008. Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat Terhadap Mutu Roti Tawar. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Hardoko, Liana Herdarto dan Tagor Marsillam Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu Ipomoea batatas L. Poir Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XXI No. 1 Haryati, Dwi. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat Terhadap Angka Lempeng Total dan Mutu Kimia Bubuk Kedelai Sebagai Minuman. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 274. Igoe, 2011. Dictionary of Food Ingredients. Springer Science Business Media. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pegolahan Roti. Lohano, Dileep Kumar, Saghir Ahmed Sheikh dan Muhammad Shahnawaz. 2010. Effect of Chemical Preservatives on the Shelf Life of Bread at Various Temperature. Pakistan Journal Of Nutrition 9 3 279-283 Mirzana, Dina Khaira, Netty Suharti dan Arni Amir. 2016. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas 5 2 Nelson, Renée Albers. 2010. Food Technology Fact Sheet. Robert M. Kerr Food & Agricultural Products Center. Rahmah, Annisa, Faizah Hamzah dan Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit Dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. Jom Faperta Vol. 4 No. 1 Rahman, Subur. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam Solenostemon Rotundifolius dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Universitas Mataram. Rogers E. Krees dan C. J. B. Brimelow. 2000. Instrumentation and Sensors For The Food Industry. New York Woodhead Publishing Limited. Saputra, Sigit Jaya. 2006. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu Putih. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Sitanggang, Azis Boing. 2017. Faktor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya. Bogor Institut Pertanian Bogor. Smith, James P, Daphne Phillips Daifas, Wassim El-Khoury, John Koukoutsis dan Anis El-Khoury. 2004. Shelf Life And Safety Concerns Of Bakery Products. Critical Reviews In Food Science And Nutrition. Online Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 2 Thn. 2018 DOI 133 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Jakarta Dewan Standar Nasional. Sudarno. 2015. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Subtitusi Yepung Kulit Ari Kedelai Varietas. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Sudirman, Nurlinda. 2012. Gambaran Penggunaan Pengawet Formalin Pada Tahu di Pasar Tradisional Pa’baeng-Baeng Kota Makassar. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin. Sugiharto, Ribut, Dyah Koesoemawardhani, Tias Apriyani. 2016. Efek Penambahan Antioksidan Terhadap Sifat Sensori dan Lama Simpan Roti Tawar Yang Difortifikasi dengan Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 Susiwi S. 2009. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Bandung Universitas Pendidikan Indonesia. Tarar, Omer Mukhtar, Salim Ur Rehman , Ghulam Mueen Ud Din, Mian Anjum Murtaza. 2008. Studies On The Shelf Life Of Bread Using Acidulants And Their Salts. Turk J Biol 34 2010 133-138. Tranggono, Sutardi, Haryadi. Suparmo, Agnes. M, Slamet, Kapti. R, Sri Naruki dan Mary A. 1988. Food Additive Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta Universitas Gajdah Mada. Waruwu, Forianus, Elisa Julianti dan Sentosa Ginting. 2015. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensori Roti Dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang Dan Kedelai Dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Weber, Rebecca J. 2008. Shelf Life Extension of Corn Tortillas. Kansas State University. Wijayanti, 2007. Subtitusi Tepung Gandum Triticum aestivum dengan Tepung Garut Maranta arundinaceae I pada Pembuatan Roti Tawar. Yogyakarta Universitas Gadjah Mada. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta Gramedia Pustaka Utama. ... Penambahan bahan tambahan pangan dan pengawet berupa kalsium propionat pada proses produksi dapat menurunkan kadar air produk akhir. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Anam et al., 2019 menyatakan kadar air roti tanpa penambahan kalsium propionat sebesar 33,62% sedangkan roti dengan penambahan kalsium propionat memiliki kadar air berkisar antara 30,62%-32,39%. Hal tersebut disampaikan juga bahwa penambahan kalsium propionat dapat menurunkan kadar air bahan pangan dikarenakan bahan pengawet bersifat higroskopis. ...... Penambahan kalsium propionat sebagai bahan tambahan pangan pada proses produksi dapat dijadikan sebagai mineral dan juga bahan pengawet pada roti. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian Anam et al., 2019 yaitu pada roti tanpa penambahan kalsium propionat memiliki kadar abu senilai 0,54% sedangkan pada roti dengan penambahan kalsium propionat mempunyai kadar abu berkisar antara 1,22% sampai 1,41%. Kadar abu merupakan suatu bahan campuran yang terdiri dari komponen anorganik atau mineral yang terkandung pada suatu bahan makanan. ...Tiara Ayu Paramita Damat DamatVritta Amroini WahyudiIndustri roti pada bidang pangan untuk menjaga kualitas produk akhir perlu memperhatikan tahapan cooling yang berpengaruh pada mutu roti. Penelitian sebelumnya menunjukan pada proses cooling dengan suhu berbeda, berpengaruh terhadap suhu pengemasan roti yang mempengaruhi kualitas mutu. Parameter yang berpengaruhi adalah karakteristik kimia dan organoleptik, Tujuan dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui interaksi antara perlakuan suhu dan waktu cooling terhadap karakteristik kimia dan organoleptik roti manis. Metode penelitian meliputi Rangcangan acak kelompok RAK Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 T pemberian suhu cooling, faktor 2 R pemberian lama waktu cooling dengan memiliki 6 level T1RI 16oC1 jam, T2R1 30oC1 jam, T1R2 16oC2 jam, T2R2 30oC2 jam, T1R3 16oC3 jam, dan T2R3 30oC3 jam. Parameter meliputi karakteristik organoleptik tekstur, aroma, warna dan rasa, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan total kapang. Sampel yang digunakan adalah roti manis. Hasil penelitian menunjukan berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis. Tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, total kapang dan organoleptik roti manis meliputi warna aroma, rasa, dan RahimGatot Siswo HutomoMade TangkasChitra Anggriani SalingkatThe purpose of this research is the chemical characteristics of prebiotic bread from various modified sago starch, namely acetylated sago starch ASS, butyrylated sago starch BSS, phosphorylated sago starch PSS. Preparation of prebiotic bread was done by using a ratio of wheat flour WF with a single modified sago starch consisting of 360 WF0; 180 WF 180 ASS; 180 WF 180 BSS and 180 WF 180 PSS with 4 replicates. Research parameters include water, ash, fat, protein, fiber and carbohydrate content. The results showed that the best prebiotic bread was obtained at 180 WF180 ASS with water, ash, fat, protein, fiber and carbohydrates. Modified sago starch has been potential as an alternative raw material for the manufacture of prebiotic bread. Aulia AlfiVirgin Coconut Oil VCO adalah bahan alami yang memiliki sifat antimikroba antivirus, antibakteri, dan antijamur. Sehingga VCO dapat memberikan efek pengawet pada bahan makanan, salah satunya adalah roti manis. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh VCO terhadap karakteristik fisik dan kimia dan umur simpan roti manis. Roti manis dianalisis secara fisik tekstur dan porositas dan kimia kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kandungan karbohidrat, dan analisis umur simpan dengan FFA, uji organoleptik dan jamur setiap dua hari selama delapan hari penyimpanan di suhu ruang. Variasi perlakuan roti manis adalah dari rasio konsentrasi VCO margarin mentega, K 0% 8% 8%; A 4% 6% 6%; B 8% 4% 4%, C 12% 2% 2%; D 16% 0% 0%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa VCO tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik fisik dan karakteristik kimia roti manis. Namun, VCO berpengaruh signifikan terhadap kadar air roti manis yang dihasilkan, roti manis K memiliki kadar air tertinggi 22,36% dan berbeda dengan sampel roti manis lainnya. VCO secara efektif menghambat pertumbuhan jamur di roti manis pada konsentrasi 8%, 12%, dan 16%. Roti manis K dan A memiliki masa simpan 4 hari, sedangkan roti manis B, C, dan D memiliki masa simpan 6 kunci VCO, roti manis, karakteristik, umur simpanABSTRACTVirgin Coconut Oil VCO is a natural ingredient that has antimicrobial antiviral, antibacterial, and antifungal properties. So that VCO can provide a preservative effect on food ingredients, one of which is sweet bread. This research was conducted to evaluate the effect of VCO on characteristics physical and chemical and shelf life of sweet bread. Sweet bread was analyzed physically texture and porosity and chemistry moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content, and shelf life analysis with FFA, organoleptic and mold tests every two days for eight days of storage at ambient temperature. Treatment variations of sweet breads is from the ratio of the concentration of VCO margarine butter, K 0% 8% 8%; A 4% 6% 6%; B 8% 4% 4%, C 12% 2% 2%; D 16% 0% 0%. The results showed that VCO did not have a significant effect on the physical characteristics and chemical characteristics of sweet bread. However, the VCO has a significant effect on the water content of the sweet bread produced, sweet bread K has the highest moisture content 22,36% and it is different from other sweet bread samples. VCO effectively inhibits the growth of sweet bread mold at concentrations of 8%, 12%, and 16%. K and A sweet bread has a shelf life of 4 days, while sweet breads B, C, and D have a shelf life of 6 VCO, sweet bread, characteristics, shelf lifeDina Khaira Mizana Netty SuhartiArni AmirAbstrakPangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai makanan kudapan di Indonesia adalah roti tawar. Jamur merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Aspergillus merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun subtropik. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental analitik. Hasil penelitian menunjukan bahwa pertumbuhan jamur pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan suhu kulkas. Pada suhu kamar 25C-28C, jamur Aspergillus sp tumbuh mulai hari ke-3 33,3% diikuti pada hari ke-4 66,7%, sedangkan pada suhu kulkas 10C-15C mulai tumbuh pada hari ke-5. Temperatur ini juga berhubungan dengan kelembaban relatif karena semakin tinggi suhu maka kelembaban relatif semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah suhu maka kelembaban relatif akan semakin tinggi. Kesimpulan studi ini ialah terdapat perbedaaan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas walaupun perbedaannya tidak terlalu kunci roti tawar, aspergillus sp, suhu, lama penyimpanan AbstractThe popular foods consumed by Indonesian citizens is loaves. Fungus is the main microorganism which has the main role in the process of loaves production and decomposition. Aspergillusis the eukaryotes microorganism that has the widest spread in the nature. This worm is also spreading in various substrates in the tropical and sub-tropical areas. The objective of this study was to compare the growth of Aspergillus sp stored in the room temperature and refrigerator temperature This research is analytic experimental. The results of this research showed that the growth of fungus in the room temperature is faster than refrigerator temperature. In the room temperature, the fungus growth starts in the day-3 that is followed by dy-4 while the refrigerator temperature 100C-150C shows that the fungus growth starts on day-5. The temperature is also related to the Relative Humidity RH, the higher the temperature, so RH will become lower and vice versa. The foods which store in the low RH will be damaged on the surface side since the fungus, yeast, and certain bacteria. Hence, the fungus on loaves stored in the room temperature will be faster than loaves stored in the refrigerator temperature. There is a difference on the growth of Aspergillus sp stored in the room temperature and refrigerator temperature, even if the difference is not too fresh bread, aspergillus sp, temperature, prolonged storage Azis Boing SitanggangDalam beberapa dekade terakhir, industri rerotian atau bakeri, baik dalam skala besar maupun kecil, selalu mengalami kenaikan pertumbuhan. Kenaikan pertumbuhan ini tentunya sejalan dengan keinginan konsumen akan produk bakeri yang segar, bergizi, dikemas dengan baik, dan bersifat stabil selama penyimpanapenyimpanan sehingga aman untuk dikonsumsi. Secara umum, produk bakeri atau rerotian dapat dibagi menjadi i produk yang tidak dimaniskan atau unsweetened goods seperti muffin, roti bagel dan jenis roti lainnya tanpa penambahan gula, ii produk yang diberi penambahan gula atau sweetened goods seperti donat, kue dadar, kukis, dan iii produk yang diisi atau filled goods seperti pastries, sandwiches, pizza. Sama halnya dengan produk pangan olahan lainnya, produk rerotian juga rentan terhadap penurunan mutu yang dapat diakibatkan oleh faktor fisik, kimia maupun Kumar Lohano Saghir Ahmed SheikhShahnawaz MuhammadThe study was conducted to evaluate the “effect of chemical preservatives on the shelf life of bread at various temperatures” at the Institute of Food Sciences and Technology, Sindh Agriculture University, Tandojam, in 2008. Two chemical preservatives calcium propionate CP and calcium lactate CL at 14±1, 22±1 and ambient temperature 32±2oC were assessed for their effect on keeping quality of bread. The results conclude that effects of CP and CL at 14, 22 and 32±2oC were equally significant at poC demonstrate superior performance by increasing shelf life up to a maximum level 370 h/ days followed by 22oC for 197 h/ days and 32±2oC for 123 h/ days in decreasing Fauzan Ninik RustantiLatar Belakang Prinsip terapi DM yaitu dengan memperhatikan IG makanan. IG dipengaruhi oleh karbohidrat total, kadar serat, protein dan lemak. Roti dengan substitusi tepung ampas kelapa merupakan salah satu inovasi alternatif makanan yang tinggi serat dan rendah karbohidrat untuk penderita DM. Tepung ampas kelapa memiliki kapasitas foaming dan gelatinisasi lebih rendah. Foaming dan gelatinisasi yang rendah pada bahan mempengaruhi tingkat volume pengembangan Menganalisis pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap kandungan gizi, serat dan volume pengembangan Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi tepung ampas kelapa 0%, 10%, 20% yang disubstitusikan dengan tepung terigu pada pembuatan roti. Setiap taraf perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dan diukur secara duplo. Parameter yang diamati adalah kandungan gizi protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan volume pengembangan roti. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA yang dilanjutkan uji pengaruh substitusi tepung ampas kelapa pada roti terhadap kadar protein bk p= kadar karbohidrat p = dan kadar serat kasar p= Tetapi substitusi tepung ampas kelapa pada roti tidak berpengaruh terhadap kadar lemak bb p = dan volume pengembangan p = Roti dengan 20% substitusi tepung ampas kelapa kadar protein bk tertinggi , kadar serat kasar tertinggi kadar karbohidrat terendah volume pengembangan terendah dan belum memenuhi standar volume pengembangan. Roti dengan 20% substitusi tepung ampas kelapa dapat menyumbang dari anjuran asupan serat tiap hari. Simpulan Substitusi tepung ampas kelapa berpengaruh meningkatkan kadar protein bk, serat kasar dan menurunkan kadar karbohidrat roti tetapi berpengaruh tidak bermakna menurunkan volume pengembangan dan belum memenuhi satandar volume pengembangan serta tidak berpengaruh terhadap kadar protein bb dan kadar lemak bb S. IgoeDictionary of Food Ingredients is a concise, easy-to-use resource covering over 1,000 food ingredients and additives, including natural ingredients, FDA-approved artificial ingredients, and compounds used in food processing. Organized alphabetically, definitions cover functionality, chemical properties, and applications, and thorough cross-referencing allows readers to follow related and similar ingredients. A section based on the Code of Federal Regulations lists food ingredients according to their US approval status, and a bibliography pinpoints further information. This revised and updated fifth edition features a new section, “Food Definitions and Formulations,” and a thoroughly expanded list of food ingredients approved for use in the European Union, with E numbers. In addition, the fifth edition provides new information on existing and more recently approved ingredients. The Dictionary is an unparalleled source of information, providing practical, scientific, and regulatory information on every important ingredient and category. This resource will be of value to food scientists, ingredient suppliers, dietitians, extension specialists, food customer service personnel, and J. WeberThe tortilla segment of the Mexican food market in the United States is rapidly growing. Tortillas are being used in many different mainstream applications, including wraps, lasagna, pizza, and appetizers. In 2000, the tortilla market was a $4 billion industry and with more than 85 billion tortillas consumed in the United States alone. As Mexican food becomes more common in the American diet, consumers start to branch out into a more authentic presentation of Mexican food. This causes a shift in consumption from flour to corn tortillas. As the consumer demand for corn tortillas increases, food manufacturing companies are challenged with producing a tortilla that will retain its softness, pliability, foldability, and flavor while remaining safe for consumption over several months. Since tortillas have two modes of deterioration, mold and staling, there are several factors that need to be considered. Hurdle technology is employed to prevent mold growth. By adjusting water activity, pH, storage temperature, and addition of preservatives mold growth can be prevented for a period of several months. Retaining tortilla texture over time is much more complicated. Tortillas stale through a complicated process of starch retrogradation. During cooking, the starch granules gelatinize and amylose and amylopectin leech out of the granules. After the tortillas are baked, the starch immediately begins to retrograde. The amylose and amylopectin complex together form a matrix that stiffens the tortilla. Based on current research, the shelf life of a corn tortilla can be extended through a combination of CMC maltogenic amylase 1650 Activity Units, sorbitol 3%, glycerol 4%. Master of Science Masters Food Science Institute J. Scott SmithPemanfaatan Ubi Jalar Ungu Ipomoea batatas L. Poir Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan Pada Roti TawarLiana HardokoHerdarto Dan Tagor MarsillamSiregarHardoko, Liana Herdarto dan Tagor Marsillam Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu Ipomoea batatas L. Poir Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XXI No. 1Penentuan Umur Simpan Pada Produk PanganHeny HerawatiHerawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 274.Teknologi Pegolahan Roti. KoswaraKoswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pegolahan Roti. NelsonAlbersNelson, Renée Albers. 2010. Food Technology Fact Sheet. Robert M. Kerr Food & Agricultural Products Center.